El torró: d'on surt i què hi ha dins d'una pastilla d'Agramunt o de Xixona

Un torró d'Agramunt i un de Xixona no porten el mateix. La diferència és escrita en dos plecs de condicions oficials que fixen quina fruita seca s'hi ha de posar, en quina quantitat i en quin municipi s'ha de fer. Per entendre per què hi ha dues receptes cal remuntar-se a l'edat mitjana.

Un dolç que ve de lluny

El torró sembla d'origen àrab, com tants dolços fets amb ametlla. Segons l'Ajuntament de Barcelona, en la seva pàgina de cultura popular, va viatjar des de les comarques del sud del País Valencià cap a la resta de la península Ibèrica, Itàlia i Occitània. A Catalunya l'esmenten per primer cop els monjos benedictins de Sant Cugat del Vallès: el seu costumari, compilat entre el 1221 i el 1223, hi inclou els torrons entre els dolços de Nadal i d'altres festes grans.

La historiadora Virgínia Costafreda va recollir aquestes referències el 2010 en un article de la revista URTX, de Tàrrega, que resumeix el portal Cultura i Paisatge. El Llibre de Sent Soví, de 1324 i considerat el primer receptari de cuina catalana, ja porta una recepta de torró, tot i que s'ha perdut. La més antiga que ens ha arribat és al Llibre de totes maneres de confits, un manuscrit en paper de 262 folis copiat al segle XV a partir d'un original del XIV. S'hi explica com fer «torons de avalanes», és a dir, d'avellana.

Agramunt: avellana i neula

Aquell torró d'avellana és el més proper al que es fa a Agramunt, a l'Urgell. L'associació de la IGP Torró d'Agramunt situa la cita més antiga d'aquest producte el 1741, en unes cartes de la família noble dels Siscar guardades a l'arxiu històric municipal. Les cartes compten quanta gent treballava a cada ofici, i els torronaires eren el grup més nombrós, set. L'associació en dedueix que la tradició ja existia al segle XVII.

Al segle XIX el producte ja tenia nom propi: el llibre Tratado completo y práctico de confitería y pastelería, de 1847, hi recull un «Turrón de Miel o de Agramunt». Els torronaires el venien a les fires del poble, el 3 de maig, el 10 d'agost i el 4 de desembre, i a les parades de Nadal de la Rambla de Barcelona, on competien amb els de Xixona. Serafí Pitarra va portar un torronaire d'Agramunt a l'obra La Dida, el 1872. La Guerra Civil va aturar la producció i, a la postguerra, la manca d'avellanes va fer que algunes famílies deixessin l'ofici.

Xixona: el torró tou

Xixona, a l'Alacantí, és el gran centre productor, i el seu torró és una pasta d'ametlla de textura tova. En el dossier històric d'un fabricant de Reus, hi consta que el 1453 la reina Maria va escriure a les monges de Xixona per demanar-los torró, una de les mencions més antigues de la vila.

Què porta cada torró

Quan el torró va passar a tenir una indicació geogràfica protegida (IGP), els fabricants van haver de posar per escrit què és. El plec del torró d'Agramunt el defineix com una massa de mel, ametlles o avellanes pelades i torrades, sucre o xarop de glucosa, clara d'ou i neula. Hi fixa uns mínims en el producte final: un 60 % d'avellana o d'ametlla a la categoria suprema i un 46 % a l'extra, un 10 % de mel i un 1 % de clara d'ou. S'ha de fer i envasar al terme d'Agramunt. La sol·licitud de la IGP es va presentar el 1999 i la Comissió Europea hi va donar una decisió favorable el novembre del 2021.

El plec del torró de Xixona demana ametlla torrada, neta i sana, com a mínim un 64 % a la qualitat suprema i un 50 % a l'extra, i un 10 % de mel. La textura ha de ser tova, i s'ha d'elaborar al municipi de Xixona.

La comparació dibuixa dues maneres d'entendre el mateix dolç. A Agramunt, la fruita seca pot ser avellana o ametlla; a Xixona, només ametlla, i en una proporció més alta. L'Enciclopèdia Catalana hi afegeix que el d'Agramunt es recobreix de pa d'àngel i que el d'Alacant, a diferència del de Xixona, és dur.

I tots els altres

Fora d'aquestes dues denominacions, el catàleg és llarg. Segons l'Ajuntament de Barcelona, hi ha tantes varietats com artesans que en fan, de manera que a la taula de Nadal convivim amb torrons d'ametlla, pinyons, avellanes o nous torrades barrejades amb mel o ou, a vegades amb fruita confitada o xocolata. L'Enciclopèdia Catalana en destaca alguns: el d'Alacant, molt dur, d'ametlles torrades, mel i clara d'ou; el de massapà, amb sucre cremat i massapà; el de crema, amb sucre cremat i ou; i el de gat, amb blat de moro, que es fa sobretot a casa.

Com triar-lo

Aquest dolç se serveix amb neules, quan els plats ja són buits, per cloure el dinar de Nadal. La propera vegada que obris una caixa, busca el percentatge de fruita seca i la categoria: és la manera més ràpida de saber què menges.